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Die Idee der Koji-Fermentation besteht darin, dass sie Polysaccharide und Pektin abbaut und Aminosäuren produziert. Dazu werden die ganzen Kirschen 36 Stunden lang in einem flachen Behälter beimpft. Dies ähnelt stark der Vorgärung in einem natürlich verarbeiteten Kaffee, und von dort werden die Kirschen zu den Trocknungsbetten geschickt. Über die Auswirkungen dieser Fermentationsmethode ist derzeit wenig bekannt, aber man kann mit Sicherheit sagen, dass noch viel mehr über mit Koji verarbeitete Kaffees geschrieben werden wird. Für ausführlichere Informationen zur Koji-Fermentation und wie man sie selbst herstellt, schauen Sie sich Christophers Blog an, der ein unglaublicher Autor und Geschichtenerzähler ist.

 

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