Ya hemos hablado del Café de especialidad en el post anterior, para que un café sea especial, la cereza del café debe recogerse en su punto óptimo de maduración. No debe recogerse verde ni pasada. Pero una vez recogida, la forma en la que secará esa cereza modificará, los diferentes matices de los sabores que contenga. Existen dos métodos principales de secado de la cereza de café, además de varios intermedios. Estos son el lavado o húmedo y el natural o seco.
El proceso lavado consiste en despulpar las cerezas una vez recogidas, quitarles la carne, lavar bien los granos y dejar fermentar para luego mas tarde secar. El proceso de fermentación es muy importante, y cada vez está teniendo más relevancia en la producción de cafés especiales.
En el proceso lavado los cafés son menos dulces y con menos cuerpo, pero tienen matices florales y acidez uniforme y brillante. Son típicos de Colombia y Centroamérica (los Suaves Lavados, y también de África del este.
El proceso natural es el más simple de los procesos de tratamiento de la cereza de café y el que menos agua necesita, de ahí que se le llame también “seco”. Da como resultado cafés dulces, muy afrutados y con cuerpo, en los que podemos encontrar sabores a caramelo, miel, avellana…. Son cafés melosos, con aromas a fruta madura .
El término “cafés semi-lavados” engloba diferentes métodos de tratamiento, todos ellos a medio camino entre el lavado y el natural. El papel fundamental aquí lo juega una parte de la cereza de café llamada mucílago, o, en algunos lugares, miel. Es una sustancia pegajosa que contienen las cerezas cuando se despulpan.
El método semi-lavado usado va a depender en gran medida de la zona geográfica en la que nos encontremos. En Brasil se realiza el proceso de “cereza descascada”, donde dejan secar las cerezas una vez que les han quitado la cáscara. En Asia se utiliza el método “Gilling Basah”, dejando las cerezas enteras a secar en sacos, se despulpan posteriormente, y se dejan secar con la miel o mucílago.
En Slow Coffee Tenerife tenemos cafés naturales, lavados .... Y tú, ¿has probado alguno de estos cafés alguna vez? No olvides dejarnos tu experiencia en los comentarios!
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