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La idea de la fermentación con koji es que descomponga los polisacáridos y la pectina, además de producir aminoácidos. Esto se hace inoculando las cerezas enteras dentro de un recipiente poco profundo durante 36 horas. Esto se parece mucho a una prefermentación en un café procesado natural, y desde allí las cerezas se envían a las camas de secado. Poco se sabe ahora sobre el impacto de este método de fermentación, pero es seguro decir que se escribirá mucho más sobre los cafés procesados ​​con Koji. Para obtener una lectura más detallada sobre la fermentación de Koji y sobre cómo hacerlo usted mismo, consulte El blog de Christopher , que es un escritor y narrador increíble.

 

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